Emulsi pada Pembuatan Mayonaise

EMULSI PADA PEMBUATAN MAYONAISE

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi untuk semua orang. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi bagi pertumbuhan dan perkembangan anak maupun orang dewasa. Bila dilihat dari nilai biologisnya telur dapat dimakan dan dicerna hampir secara sempurna karena 95% dari seluruh telur diserap oleh dinding usus dan 97% dari yang diserap tersebut digunakan tubuh untuk proses biologis (Bonita Anjarsari, 2010).

Telur terdiri dari dua bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein, yaitu suatu zat yang berfungsi sebagai pengemulsi dan stabilitator yang baik. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing (Maxes, 1998).

Mayonaise merupakan salah satu jenis produk pangan sejenis saus yang sering digunakan sebagai saus untuk french fries dan olesan sandwich. Mayonaise memiliki rasa yang lezat dan khas. Bila ditambahkan pada makanan lain, mayonaise akan menambah rasa pada makanan tersebut. Mayonaise juga sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan saus dan dressing.

Mayonnaise merupakah salah satu jenis produk pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak pada mayonaise tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992).

Emulsi adalah campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salh satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersitat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lisetin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 2015).

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk pasta atau cairan kental. Mayonnaise  merupakan emulsi minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil. Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Karena pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar.

Pada praktikum kali ini digunakan berbagai macam minyak nabati seperti minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kelapa. Tujuannya untuk membandingkan hasil manyonasie dilihat dari karakteristik sensorinya. Selain minyak nabati, digunakan juga telur ayam. Telur yang digunakan hanya kuning telurnya saja, karena kuning telur memiliki zat lesitin yang mampu mendukung terbentuknya emulsi minyak dan air. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan mayonaise dengan lemon juice dan cuka yang akan berpengaruh pada mayonaise  yang dihasilkan. Terahir penmabahan garam dan merica bertujuan untuk menambah cita rasa pada mayonaise.

Dari tabel hasil pengamatan, dapat diketahui karakteristik sensori pada mayonaise yang berhasil dibuat. Karakteristik sensori tersebut meiliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, pH, serta rendemen. Karakteristik sensori mayonase tersebut akan diuraikan sebagai berikut:

1.      Warna

Warna mayonaise pada umunya berwarna putih coklat krem pucat, sampai krem kekuningan. Warna mayonaise tersebut dipengaruhi oleh warna kuning telur yang digunakan sebagai emulsifire.

2.      Aroma

Keseluruhan aroma pada 6 sampel mayonaise beraoma amis dan asam. Bau amis tersebut berasal dari kuning telur, sedangkan bau asam tersebut berasal dari uka dan lemon juice.

3.      Kekentaan

Kekentalan semua sampel mayonaise pada umunya memeiliki kekentalan yang sanyat kental (+++++). Namun terdapat dua sampel mayonaise yang memiliki kekentalan yang berbeda. Pada dampel mayonaise dengan minyak sawit dan cuku (5%), kekentalannya cukup kental (++). Dan pada sampel mayonaise dengan minyak sawit dan lemon juice memiliki kekentalan yang necer. Haltersebut dapat dipengaruhi oleh proses pengocokan. Karena pengocokan yang tidak stabil dapat membuat mayonaise pecah dan encer.

4.      Rasa

Rasa yang dominas pada mayonaise ini adalah asin, asam dan pedas. Rasa ini berasal dari garam dan merica yang ditambahkan sebagai penamabah cita rasa.

5.      pH

pH mayonaise ini berbeda tertantung pada air asam yang digunakan. Pada sampel mayonaise yang menggunakan cuka memiliki pH diats 4, sementara pada sampel mayonaise yang menggunakan lemon juice memiliki pH 3. Hal tersebut menunjukkan bahwa lemon juice memiliki pH yang lebih rendah dibanding cuka.

6.      Rendemen

Rendemen merupakan persen berat awal bahan dibagi dengan berat ahir mayonaise. Rendenmen pada mayonaise ini yang tertinggi adalah rendemen sampel mayonaise dengan minyak kelapa dan lemon juice yaitu 79,6%. Sedangkan rendemen terrendah pada mayonaise dengan minyak minyak sawit dan lemon juice dengan rendemen 65,23%. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh proses pengocokan pada proses pembuatan mayonaise.

Pada pembuatan mayonaise ini ada hal-hal yang harus diperhatikan untuk menentukan keberhasilhan pembuatan mayonaise itu sendiri. Penggunakan air sama baik cuka maupun lemon juice tidak boleh cuka dan lemon juice dengan pH terlalu rendah. Karena pH yang terlalu rendah dapat menyebabkan pecah ada adonan mayonaise. Pengocokan dan pengadukan harus sangat diperhatikan, karena pengocokan yang tidak stabil juka akan membuat adonan pecah. Terahir penambahan minyak nabati dan cuka maupun lemon juice harus dilakukan secara perlahan dengan kondisi bahan tetap dikocok secara konstan.

Daftar Pustaka 

Anjarsari Bonita.(2010).Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.Yogayakarta: Graha Ilmu

Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi. Tien R, dkk.(2015).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor: Alfabeta

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anjarsari Bonita.(2010).Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.Yogayakarta: Graha Ilmu

Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi. Tien R, dkk.(2015).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor: Alfabeta

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.